DEPOIS DO SUCESSO INTERNACIONAL ALCANÇADO PELO PASTEL DE NATA...

...agora parece ser a hora do sucesso da bebinca goesa. Será quase todo um continente que se rende aos encantos da doçaria euro-asiática baseada nas gemas de ovos e açúcar. Atente-se nas instruções do vídeo acima, a partir dos 3:45, o cuidado e a paciência que são postos na disposição metódica das camadas até ao doce vir a ser desenformado por volta dos 5:15. Neste caso, não o do vídeo, o outro, houve ali uma ou duas camadas que correram o risco de ficar um bocadinho mais esturradas, mas parece que a bebinca se compôs.

O ALDRABÃO GASTRÓNOMO

O que a reportagem original da revista Sábado comprovou (título: Oeiras já pagou 139 mil euros em 1.441 "almoços de trabalho") é que Isaltino Morais saiu da Carregueira visivelmente magrinho e debilitado (como se vê abaixo), mas que também nitidamente mostrando pouco arrependimento quanto àquilo que fizera para lá ter ido parar (fraude fiscal, abuso de poder, corrupção passiva, conforme se recorda acima).

A habilidade de Isaltino Morais consistiu em reagir às acusações da Sábado desconversando, em jeito de paródia, com uma lista gastronómica. Nesse mesmo registo, vale a pena repegar na foto acima e ler a crónica do Inimigo Público da semana passada, para comprovar, por sua vez, que «O empadão de atum do refeitório da prisão da Carregueira» não seria assim tão bom quanto isso. Não lhe terá deixado saudades!

O facto de (continuar a) ser aldrabão não impede Isaltino Morais de possuir competências muito próprias. No vídeo acima, e como bom gastrónomo, ele explica - com propriedade - a maneira correcta de confeccionar uma alheira. Não lhe perguntaram, mas tenho a certeza que noutro tutorial ele poder-nos-ia explicar como abrir uma conta na Suíça em parceria com um parente qualquer só para fugir aos impostos.

E, para retomar o assunto e a notícia inicial (o aumento de afluência aos restaurantes oeirenses por causa disto tudo), nesse outro caso não seria surpreendente uma corrida de depósitos aos bancos suíços porque o Isaltino tinha explicado os truques.

A FRANÇA EM PÃO E CARNE

Coincidência deste fim de semana: em duas publicações, cada uma do seu lado do Canal da Mancha, há um artigo dedicado aquela preocupação tipicamente gaulesa em comer bem. Reconheço que por lá se come bem, muito bem. O que eu implico é com a pretensão deles que só por lá é que se come bem e que, para se comer bem, tem que se copiar como eles fazem.

A ABERTURA DOS JOGOS OLÍMPICOS DE LONDRES 1948 E A NUTRIÇÃO DOS ATLETAS

O sol brilhava no Estádio de Wembley em Londres naquela Quinta-feira, 29 de Julho de 1948, quando os décimo quarto jogos da Olimpíada moderna foram formalmente abertos por George VI na presença de uma série de dignitários e uma multidão de mais de 80.000 pessoas. O Rei, em uniforme naval, fez-se acompanhar da Rainha e da Princesa Margarida. Lorde e Lady Mountbatten, acabados de regressar da Índia, estavam lá, assim como o xá do Irão e o secretário-geral das Nações Unidas, Trygve Lie. Os membros do Comité Olímpico Internacional desfilaram no relvado envergando todos uma anacrónica cartola. Os jogos atraíram cerca de 6.000 competidores de países que vão do Afeganistão à Jugoslávia. Os alemães e os japoneses não foram convidados e a União Soviética deixou-se ficar de fora. As anteriores Olimpíadas de 1944 tinham sido marcadas para se realizarem em Londres, mas haviam sido canceladas por causa da Segunda Guerra Mundial, e era uma compensação e também uma desforra que estes primeiros Jogos do após Guerra, necessariamente sóbrios, fossem os sucessores do evento de 1936 em Berlim, quando o regime nazi os havia empregado para sua descarada propaganda. Mas, tanto como estes aspectos mais intangíveis, outros despertavam a atenção num país onde passara a vigorar um racionamento alimentar ainda mais severo do que o imposto durante a guerra. Vindos de um país onde a escassez não existia, a dieta olímpica dos atletas da comitiva dos Estados Unidos era assunto de jornal, com a intenção inconfessa de deixar os seus leitores (britânicos) a salivar: «5.000 bifes com um peso total de 1.275 kg, milhares de costeletas, 15.000 barras de chocolate, 1.134 kg de presunto, 907 kg de Spam». Não é de estranhar que, no final dos Jogos, a equipa olímpica dos Estados Unidos tivesse sido a que mais medalhas olímpicas tivesse alcançado (84, das quais 38 de ouro), o que representava quase o dobro da equipa que se classificou em segundo lugar, a Suécia (44). Pode-se afirmar, com toda a propriedade, nuns jogos olímpicos em que as equipas olímpicas haviam tido de trazer o farnel de casa, que os atletas americanos haviam competido com 5.000 bifes de vantagem.

O JANTAR DE LULAS – POSSIVELMENTE SEM ACOMPANHAMENTO ALGUM…

Há precisamente dez anos, David Cameron, o então primeiro ministro britânico estava de férias no Algarve e montaram-lhe uma operação mediática no mercado de Aljezur. Recorda-se aqui a dita operação e o protagonista, alguém que entretanto desapareceu por completo depois do desastre da realização do referendo do Brexit... Nem lulas, nem chocos, nem polvo, nem nada.

«O staff de imprensa de David Cameron parece ter resolvido montar uma operação no mercado de Aljezur, zona onde ele terá vindo passar este ano as suas férias. É simpático e convenientemente promocional que o primeiro-ministro britânico mostre vir passar férias entre nós mas a operação, forte na imagem mas fraca nas outras informações, tornou a reportagem literalmente concebida para inglês ver. As fotografias mostram em primeiro lugar o casal Cameron a dar as mãos diante duma banca, a ternura quiçá despertada pelos eflúvios do peixe fresco,…

…seguida de um grande momento de opções decisivas quando os dedos de ambos vagueiam pela oferta piscícola disponível, um terceiro momento em que uma peixeira, das nossas e devidamente certificada para não nos deixar ficar mal, de luvas apanha as lulas – devidamente identificadas logo no título da reportagem não vá o ignorante leitor não as saber reconhecer... – de uma caixa de esferovite e finalmente a imagem já à saída do mercado onde o actual locatário do nº10 de Downing Street empunha orgulhosamente o seu jantar…

…num prosaico saco de plástico branco enquanto Mrs. Cameron olha para ele com um sorriso a lembrar os das antigas fotonovelas a que se poderia acrescentar uma flactera pensadora: - O meu David é muito jeitoso… Registe-se por fim a coincidência das fotografias nunca terem apanhado nenhuma das caras joviais dos omnipresentes membros da segurança dos Cameron e a observação pertinente de como o jantar será necessariamente parco: afinal eles não compraram nem uma frutinha para a sobremesa, nem ingredientes para uma saladinha que cai sempre bem com as lulas…

Contudo, por muito que se promova internacionalmente a Nigella Lawson ou o Jamie Oliver, a verdade é que o inglês típico parece continuar a não perceber e a não se interessar nada por comida. Ao contrário das minhas, as críticas mais substanciais a esta visita ao mercado de David Cameron na imprensa britânica concentram-se… na sua indumentária.»

ADORO ESTAS HISTÓRIAS...

...porque elas demonstram quanto estes assuntos não se baseiam em qualquer critério objectivo. Portanto, o que há de esperar deles é a existência de múltiplas fraudes. Para contraste, um dos meus sommeliers preferidos só tem duas notações para o vinho que eu lhe dou a provar: ou escorrega bem ou escorrega mal. Outro dos meus sommeliers também é binário, mas atribui notações diferentes: ou o vinho é bom ou então: papá, isto é uma zurrapa! Não são apreciações sofisticadas, não há aromas nem taninos, mas sobra-lhes em honestidade o que lhes faltará em poesia, comparando-a com a desta outra apreciação a um vinho qualquer que aqui publiquei vai para mais de 15 anos:

«A pureza e sensualidade da fruta alentejana estão dentro do copo, vincadas pela personalidade da ameixa. As especiarias surgem por detrás deixando rasto a baunilha e noz-moscada, de agradável perfil, tudo avivado por uma frescura notável, equilibrada. Na boca mostra raça, estrutura, equilíbrio respeitável para quem tem 14º de corpo. Termina longo, fresco, vivo, com persistência de sabores a madeira, fruta e especiarias. Os taninos polidos, domesticados, cooperam com a acidez dando profundidade ao corpo no final de boca. Um conjunto imediato, apetecível, muito alentejano nos sabores.»

Ou seja, um chorrilho de disparates e de lugares comuns, cuja prática subsiste porque as pessoas, em geral, preferem seguir estas tretas aparentemente sofisticadas a aplicarem-se elas próprias a educar o seu paladar e a seguir os seus gostos. Poucos serão os que se dedicam a denunciar a prática, e sobretudo a mal prática, como se comprova e se denuncia neste caso belga acima. Há sempre espertalhões prontos a aproveitarem-se da estupidez alheia e nestes casos demonstra-se como é tão fácil ser-se espertalhão.

BORSCH À BORLA PELA MORTE DE STALINE

Há 70 anos, Staline acabara de morrer e nem todos se mostravam tristes, como este restaurante judeu de Nova Iorque, que fazia questão de oferecer borsch de graça aos seus clientes para celebrar o óbito. Borsch é uma tradicional sopa de beterraba, que é muito comum nas gastronomias do Leste da Europa. Há 70 anos era um pouco indistinto, quase um preciosismo, indicar a sua origem: ucraniana. Hoje, como consequência das mais recentes iniciativas daquele sucessor longínquo de Staline que dá pelo nome de Vladimir Putin, tornou-se importantíssimo precisar essa questão: todos tomámos consciência da diferença entre russos e ucranianos.

«PORQUE É QUE AS ESPECIALIDADES TRADICIONAIS DA EUROPA PODEM NÃO SER AQUILO QUE PARECEM»

«Passear pelas ruas estreitas de Praga dá fome. E que melhor maneira de encerrar um passeio turístico do que com uma típica iguaria local? Que tal um “trdelník”? Vire-se para onde se virar na capital checa hoje em dia e é provável que esteja a ver uma barraca que vende esse doce de nome impronunciável. Conceba-a como uma massa dinamarquesa cruzada com frango assado: a massa doce é enrolada num espeto de metal e é teatralmente girada lentamente sobre o carvão brilhante até dourar, e depois mergulhada numa mistura de nozes e açúcar. A “velha especialidade boémia” que nos é assim anunciada pelo vendedor aquece as mãos em um desses passeios de inverno, enquanto no verão pode ser usado como invólucro de sorvete. De qualquer maneira, por alguns minutos saborosos, podemo-nos imaginar um burguês de uma Praga medieval, deliciando-nos de boca doce enquanto passeamos pela Ponte Carlos. Dobrou chut!»

Na verdade, e como o próprio autor do artigo se encarrega de explicar, tudo o que aparece acima é uma grande treta. E neste caso até eu próprio me sinto em condições de confirmar: quando visitei Praga no Outono de 2003 não me deparei com nenhum «trdelník». Como o colunista da The Economist explica nos parágrafos seguintes, o tal de trdelník é uma tradição de Praga que não tem mais de uma década. E, além disso, nem sequer é originário de Praga. E depois segue-se um desfiar de artigos tradicionais da gastronomia europeia que tem histórias muito mais recentes do que aquilo que se poderia pensar, como a ciabatta, o pão italiano que tem apenas 40 anos. Foi inventado em 1982 para rivalizar com a baguete francesa. Ou as cervejas belgas de forte teor alcoólico - duplo, triplo, quádruplo - que se explicam porque as tabernas naquele país foram, desde 1919, proibidas de vender aguardentes. Daí puxarem pela cerveja. Ou o fondue suíço, um prato aparentemente ancestral, mas popularizado apenas a partir da década de 1930, quando a quebra do comércio mundial e das exportações de queijo suíço, obrigou os produtores suíços a promover o consumo doméstico dos seus stocks. E o artigo menciona ainda mais dois ou três exemplos - como o creme irlandês (Bailey's) que, inventado em 1973, é dado como «mais novo do que Liam Gallagher» (dos Oasis). Mas a minha nota vai para uma especialidade portuguesa que lá não aparece e que encaixa perfeitamente nestas descobertas gastronómicas do século XX: a francesinha. Aqui, como acontece com o trdelník inicial, também tenho uma perspectiva pessoal da história: por muito que lhe queiram conferir uma antiguidade de 70 anos, a popularização da sandes só começou de há uns 25 anos para cá.

«ESTA É A DITOSA PÁTRIA MINHA AMADA»

Há que concordar que uma expressão da nossa nacionalidade se pode condensar numa fotografia feliz de uma travessa de cozido à portuguesa, a destacar os pedaços gulosos de farinheira, chouriço preto e orelheira, enquanto lá para o fundo a travessa de arroz e o jarro de vinho tinto compõem discretamente o conjunto. Não sei se já havia cozido à portuguesa no século XVI, mas o famoso verso de Camões pode muito bem ser vertido para legenda desta fotografia. Uma visão de uma travessa destas em qualquer parte do Mundo funciona como um estandarte nacional.

CONTRA O RACISMO, QUEIJADAS FINAS DE SINTRA

É SEMPRE BOM SABER QUE...

...«os católicos podem comer carne de baleia à sexta-feira». O esclarecimento, publicado há setenta anos e emanado por «uma autoridade» da cidade do Vaticano, clarificava de vez uma controvérsia suscitada pelo arcebispo de Viena que «determinara que a carne daquele mamífero marítimo constituiria "carne" tal como a compreenderia os regulamentos de abstinência da Igreja». Ora isto, esquecendo um pouco o aspecto teológico da questão e enfatizando o gastronómico, aconteceu muitos anos antes do Gordon Ramsay se arrogar o desplante de definir o que era uma bifana (semelhante com o que acontecera antes com a paella de Jamie Oliver...). Naqueles idos de 13 de Novembro de 1951, não seria um rústico de um alemão, por muito arcebispo que fosse, que teria o direito de se pronunciar ex-cathedra sobre as subtilezas do que se pode ou não comer, e quando. Agora, sobre o modo como confeccionar carne de baleia, creio ser útil adicionar esta outra pequena história.

AINDA A PROPÓSITO DA BIFANA DO GORDON RAMSAY...

Parece que já se acalmaram as reacções à receita da bifana de Gordon Ramsay. Mas todas as críticas que encontrei foram de ordem sobretudo gastronómica. Não me deparei com nenhum comentário político. É pena e merecia, porque se sabe que o nosso espectro político é composto nas suas alas pela esquerda caviar (nomeadamente o Bloco de Esquerda e o Livre) que se complementa, do outro lado, com a direita bifana (tradicionalmente o CDS e agora o Chega). Pergunta-se então: onde é que cabe então esta nova bifana imaginada pelo cozinheiro inglês?... Alguém me explicou: aquilo que vemos na fotografia abaixo é a tradicional bifana portuguesa só que enriquecida com os fundos da bazooka que António Costa nos anda a prometer que está sempre para chegar! Não sabendo muito bem o que fazer ao dinheiro, investe-se na bifana. Pensando assim, até é caso para nos queixarmos que até esta bandeira da bifana o Costa quer roubar à direita!...

AS NOVAS GARRAFAS DA CERVEJA SAGRES

6 de Junho de 1971. «A Sociedade Central de Cervejas, SARL tem o prazer de informar o público consumidor de que vai passar a fornecer a sua cerveja Sagres em garrafas com rótulo de papel, portanto diferente do actual rótulo pirogravado. Fá-lo no intuito de dar maior prestígio à marca e à garrafa, prestígio esse condizente com a grande aceitação que à Sagres de há muito vem sendo prestada pelo mercado. Porque não é obviamente possível lançar um novo rótulo simultaneamente em todo o país, haverá durante um tempo cerveja Sagres duas garrafas diferentes, qualquer delas contendo o mesmo produto e com a mesma alta qualidade.» Estando muito longe se ser o fim do produto e não sendo ainda o fim do slogan A Sede que se deseja, era o fim da apresentação estética que marcara uma época.

«MEDIUM RARE»

A pessoa que eu quero aqui homenagear é bastante mais clara que a Miranda Bailey mas também muito mais morena do que a Bonemine, embora, em temperamento, reúna características de personalidade de qualquer dessas duas estupendas personagens. Mas, quanto ao tom, ela é mais «medium rare», na escala inglesa da confecção da carne. «Rare» é mesmo o adjectivo a propósito.

QUANDO AS NOTÍCIAS GIRAVAM À VOLTA DO QUE HAVIA PARA COMER...

18 de Abril de 1946. A Segunda Guerra Mundial já terminara há quase um ano mas, por toda a Europa, subsistiam os problemas de alimentação como se percebe pela leitura da coluna acima da esquerda, com os países do Novo Mundo (no caso, a Argentina) a funcionarem como um celeiro do velho Continente. A Checoslováquia trocava açúcar (de beterraba) pelo detestado - mas hipervitaminado - óleo de fígado de bacalhau oriundo da Noruega. E até a Suíça, que havia dois meses havíamos aqui visto a ser qualificado como «um paraíso», reduzia em 10% a ração quotidiana de pão. Portugal não escapava a este panorama e há uma escola de historiadores doméstica que tem uma explicação simplificada para a escassez de alimentos: Salazar era o culpado de tudo. Agora a sério, uma outra forma de compreender a seriedade então atribuída a tudo o que fosse comida, era acompanhar os dramas gerados pelo assunto, como aquele que aparece na coluna da direita, provocado pelo roubo de três galinhas(!) em Pedrógão Grande e cuja solução policial se veio a concluir em Lisboa com a prisão do gatuno. Como se deduz, ser-se um pilha-galinhas há 75 anos era coisa grave! 

ASTÉRIX E A SOPA DE CEBOLA

A questão da sopa de cebola que estivera no caldeirão antes de ser substituída por sestércios é um tema recorrente da aventura «Astérix e o Caldeirão». Obélix chega ao fim da aventura sem perceber qual a importância relativa de um e de outro conteúdo. Pode haver várias maneiras de viver uma aventura, e a de Obélix não implicava necessariamente a compreensão completa do que estava a acontecer à sua volta. Como se lê na antecâmara de todos os álbuns de aventuras de Astérix, na apresentação de Obélix: (Para ele) «Contanto que haja javalis e grandes cenas de pancadaria...» Todos nos rimos da simplicidade de Obélix, mas o seu exemplo está mais difundido do que aquilo que se possa pensar...

Por exemplo, neste assunto do julgamento de José Sócrates parece-me haver também duas maneiras de olhar para o «conteúdo do caldeirão». A «sopa de cebola» é o próprio José Sócrates, um escroque, uma criatura detestável que conspurca tudo o que o rodeia. Mas o «cheiro da sopa» não nos pode nem deve fazer esquecer aquilo que me parece mais importante extrair do processo, «os sestércios»: a constatação da colossal mediocridade do nosso aparelho judicial, nomeadamente a magistratura do ministério público que demorou quase sete anos numa investigação que se concretizou em milhares de páginas... e num mero punhado de acusações sustentáveis, de acordo com o entendimento do juiz encarregado de avaliar o processo. Isto quando o que estava em causa era a conduta de um ex-primeiro-ministro, o que me leva a pressupor que a acusação se tenha esmerado e «vestido o seu fatinho domingueiro». (6.728 páginas? Aqueles gajos vivem em que planeta?)

Para rematar, acrescente-se a receita da sopa de cebola (à francesa), que, ao contrário de José Sócrates, é uma boa sopa...

A CALMANTINA

A calmantina é um citrino híbrido, uma fruta muito apropriada para ser comida à sobremesa nestes novos tempos de reedição do confinamento...

UMA ANTECESSORA LONGÍNQUA DA AMAZON (à portuguesa...)

4 de Outubro de 1940. O discreto anúncio que destaquei de uma página interior do Diário de Lisboa daquele dia, dá mostra do empreendedorismo dos portugueses perante a nova situação internacional, num processo que, numa outra dimensão - colossal - iria estar na base da - também colossal - fortuna do sr. Jeff Bezos, do da Amazon. Há oitenta anos e com o continente europeu novamente confinado às regras do bloqueio continental, por força da indiscutível superioridade da Royal Navy, praticamente todo o comércio intercontinental, nomeadamente a importação de produtos tropicais para a Europa, estava condicionado. Produtos como o café, o chá ou o chocolate, entre outros, tornaram-se, naquela altura, preciosidades para os consumidores europeus. Portugal era uma das raras frinchas por onde o bloqueio podia ser transposto, e A Carioca, Lda., estabelecimento situado na Rua da Misericórdia, 9, chamava a atenção aos «senhores estrangeiros residentes em Portugal» que se «encarregava de enviar os seus magníficos cafés, chás e outros artigos para qualquer país». Mais alertava que «a casa», pioneira «neste tipo de expedições», tinha «um bem montado serviço de contrôle a-fim de que não haja um único extravio». Ainda agora podemos compreender o quão aborrecido é quando uma encomenda da Amazon se extravia... Agora imagine-se um cobiçadíssimo pacote de café naquele tempo... A Carioca, Lda., em conjunção com os estrangeiros que cá moravam e que podiam enviar encomendas para os seus familiares, aprestava-se para explorar um nicho de mercado que se iria revelar tão rentável quanto apreciado nos anos que se seguiriam, até quase ao final da guerra e até mesmo depois. Tanto assim que, vale a pena mencionar o caso de Hergé (abaixo), o desenhador belga de Tintin, que, não vivendo em Portugal, tinha a receber direitos cá, por causa da publicação das suas obras em português, e que preferia receber aquilo que lhe era devido em encomendas de géneros alimentares não perecíveis (café, chá, mas também conservas e outros enlatados), em vez de dinheiro. Uma encomenda dessas tinha muito mais valor e utilidade numa Bélgica ocupada onde vigorava o racionamento de bens alimentares. Porém, vale a pena rematar que, por causa da concorrência, A Carioca, Lda. nunca alcançou a dimensão da Amazon...

POSTAS DE PESCADA...

...especialmente se for cozida, acompanhadas de umas batatinhas e uns verdes, é um daqueles pratos da cozinha tradicional portuguesa que se reveste de um certo cunho quando é ingurgitado e de um outro, mais qualificado, não quando é regurgitado, mas quando é arrotado.

COMO SE EQUILIBRAVAM AS REFEIÇÕES HÁ CINQUENTA ANOS

Numa página interior de um jornal de há precisamente cinquenta anos, Maria de Lourdes Modesto, a referência da nossa culinária televisiva, propunha, em quatro ementas, aquilo que designava por sugestões para refeições equilibradas. Vale a pena lê-las. Reparei que, numa dessas ementas, o almoçinho dava excepcionalmente «sopa na sopa» porque era constituído robustamente por uma magnífica dobrada com feijão, depois rebatida com uma salada de frutas. Qualquer coisa de monstruoso pelos padrões da actualidade. Ah! Andei à procura, mas, para provável desgraça da saúde dos nossos antepassados, não havia qualquer ementa que metesse quinoa...